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科技日报记者 马爱平

6月7日是世界食品安全日。日前，以“预防食源性疾病，助力全民健康”为主题的首届沙门氏菌预防与健康促进专家研讨会在人民日报健康客户端演播厅举办。

中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强提醒，沙门菌阳性分离率在每年的5月至10月较高，也就是我们正处在的夏季高峰期，需要格外警惕，鸡蛋及没有煮熟的鸡肉是主要的沙门氏菌感染源，应做好食品安全工作，加强沙门氏菌感染的监测和发现，及时控制相关病例及疫情。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国从原料控制、从业人员、加工场所、工器具和设备设施以及食物制作五个角度介绍了如何防控沙门氏菌污染：一是购买新鲜的、工业化生产的蛋品，尽量保持低温运输、储藏；二是直接生产食品的从业人员需健康证明及卫生防护；三是注意食品加工场所的布局，防治交叉污染，并保持清洁，加强苍蝇、蟑螂等病媒生物的防治；四是注意厨具、水池的生熟分开，及时清洁消毒，可使用酒精或紫外线杀毒；五是食品制作时注意烹饪熟透并及时食用。

随着经济与社会的发展和生活水平的提高，我国壳蛋烹饪方式正发生巨大变化。江南大学食品学院教授、国家蛋品工程技术研究中心技术委员会委员杨严俊呼吁，“我国目前还没有针对鸡蛋的沙门氏菌源头防控标准。需要充分借鉴发达国家的经验，建立适合我国国情的蛋品沙门氏菌管控方法和标准。从种源、饲料、孵化、养殖、鸡舍环境、人员流动、产蛋、包装、运输等全产业链对沙门氏菌进行防控。”

沙门氏菌尤其对儿童的健康影响较大，中国疾病预防控制中心传染病预防控制所研究员闫梅英表示，沙门氏菌感染除了会引起腹泻或胃肠炎的表现之外，还有可能导致侵袭性感染，引起以发烧为主的菌血症，需要住院，其中儿童感染占比较高。在我国夏、秋季为暴发、感染的高峰，5岁以下的婴幼儿感染较为普遍。她以2019年深圳一家幼儿园因鸡蛋没有充分加热而发生的沙门氏菌暴发事件为例，强调应注意食物加工过程的卫生管控，可选择“无菌蛋” “清洁蛋”进一步保证婴幼儿食品安全。

“人感染沙门氏菌后有一个潜伏期，一般为6—24小时，临床上表现为胃肠炎，可能出现血便、呕吐、发烧。比较严重的可能出现持续性的腹泻或者高烧，5%的感染人群会出现侵袭性表现，比如菌血症、脑膜炎。”国家儿童医学中心/北京儿童医院感染内科副主任医师郭凌云表示，这些症状较重的患者以“两头人群”为主，即儿童和老年人容易出现较严重的感染。

研讨会上，与会专家共同发布倡议：沙门氏菌是被忽视的危害健康的“元凶”之一，容易通过接触、摄入受污染的蛋及蛋制品等导致孩子感染、侵害孩子健康，家长要注意预防沙门氏菌对儿童健康的侵害。呼吁媒体、家庭以及社会各界一起，做好健康科普工作，携手阻击沙门氏菌侵害，呵护孩子健康成长。

（首届沙门氏菌预防与健康促进专家研讨会供图）

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